MSG 뜻 (글루탐산 나트륨)- 건강과 화학조미료 관계, 섭취량

음식에 감칠맛을 내는 조미료 중에 화학조미료(MSG)는 가장 흔하고 대중적이며 간편한 양념중의 하나이다. 중국, 일본인도 등 세계의 대부분의 음식점에서 화학조미료(MSG)를 사용하고 있다고해도 과언이 아니다. 

 

MSG 뜻 

 

MSG는 글루탐산나트륨의 영어 약어로 monosodium glutamate라 쓰고 MSG, 글루탐산, 글루탐산 소다,글루탐산나트륨 등으로 부른다. MSG 인공 조미료 원료로 쓰이는 화학물질로 화학식품 제조에 필수불가결한 조미료이다. 

 

 

MSG 역사 

 

중국 요리에서 화학조미료(MSG)는 전통적인 것이다. 글루탐산은 동양의 요리사에 의해서 200년 이상 사용되어 왔으며 초기에는 물론 공장에서 만들어진 것은 아니였다. 

 

처음에 요리사는 라미날리오 자포니카라는 해초로 끓인 국이 다른 국에 비해 맛이 좋다는 것을 발견했다. 그들은 당시 이 해초에 천연 글루탐산이 함유되어 있는 것을 알지 못했다. 해초와 글루탐산 나트륨과 맛의 관례를 명확히 밝힌 것은 이케다 기쿠나에라는 동경대학 교수이다. 

 

그는 1908년에 라미날리오 자포니카(Laminaria Japonica)라는 해조류 다시마에서 맛을 내는 내는 물질을 추출했다. 서양의 과학자는 맛에는 불과 네 종류의 기본적인 맛인 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛밖에 없다고 생각하고 있었지만 이케다 교수는 '좋은 맛' 이라고 불리는 미각이 또 하나의 요소로 있다고 생각했다. 이케다 교수는 그 해초의 조성을 조사했다. 

 

글루탐산 모노나트륨(MSG)의 맛에 매료된 이케다 박사에 의해 MSG는 공업적 제법이 개발되었다. 글루탐산 모노나트륨(MSG)은 기본적으로 나트륨이 농축된 것이다. 이것은 동양 서양의 해초, 붉은 무나 곡물에서 추출되고 두부 간장 등에도 글루탐산 모노나트륨(MSG)이 많이 함유되어 있다. 

 

MSG 는 건강에 해롭다? 

오늘날 글루탐산 모노나트륨(MSG)는 우리나라 뿐만아니라 전세계에서 사용되고 있고 최대 소비국은 일본과 중국이다. 중국 요리를 생각하면 글루탐산 모노나트륨(MSG)를 떠올리는 사람들 중 MSG에 알레르기 반응이 있다고 주장하는 사람들이 있다. (서양의 중국 음식점에서는 MSG를 빼고 주문할지를 물어보기도 한다.)

 

그러나 글루타민 협회에서는 글루탐산 모노나트륨(MSG)이 몸에 전혀 해롭지 않다고 주장한다. 협회에 따르면 글루탐산 모노나트륨(MSG)은 우리가 단백질 음식을 섭취했을 때 몸에서 배출되는 글루타민과 전혀 차이가 없다고 한다. 예를 들면 대부분의 요리에서 1파운드 고기에 반 수저 정도의 글루탐산 모노나트륨(MSG)을 사용하는데 닭요리에서 사용되는 글루탐산 모노나트륨(MSG)은 닭에 처음부터 함유되어 있는 글루타민의 10%에 불과하다는 것이다. 

 

MSG 섭취량 

글루탐산 모노나트륨(MSG)에 몸에 해롭지 않다고 하는데도 대부분의 사람들은 자신들이 알레르기를 일으키는 식품은 어떤 것이든 유해하다고 생각한다. 글루타민 협회도 글루탐산 모노나트륨(MSG)의 섭취량은 하루 1/3온스으로 3g정도로 제안하는 것이 좋다는 세계보건기구의 지시를 따르고 있다.

 

 

글루탐산 모노나트륨(MSG)의 특징

 

글루탐산 모노나트륨(MSG)의 최대 특징은 몇가지 맛을 섞을 수 있다는 것이다. 특히 섞여 있는 향신료의 마에 관한 한 최고이고 그 때문에 향신료에 까다로운 인도 요리 요리사들도 글루탐산 모노나트륨(MSG)를 대량으로 사용하는 것이다. 

 

글루탐산 모노나트륨(MSG)는 식품에 포함되어 있는 떫은 맛을 완화시키는 작용을 하며 토마토는 글루탐산 모노나트륨(MSG)으로 신맛이 엷어지고 감자는 흙 냄새가 없어지고 양파의 코를 찌르는 냄새를 없앤다. (단 MSG는 끓이거나 찌거나 하는 정도의 열에는 안정적이지만 기름 등으로 180도 가까이 가열하면 글루탐산 모노나트륨(MSG)이 변화하여 피롤리돈산으로 변하게 되고 씁쓸한 맛이 난다.)

 

이와 같은 이유로 글루탐산 모노나트륨(MSG)를 싫어하는 요리사도 많다. 그들은 그것이 음식의 맛을 죽여버리고 자주 나쁜 재료를 숨기기 위해 사용된다고 생각하고 있다. 또한 맛을 섞거나 조화시키는 것은 자칫 잘못하면 음식의 맛을 모두 비슷비슷하게 만들어 버린다고 생각하기 때문이다.