스테이크 종류 : 텐더로인, 립아이, 스트립로인, 티본 , 포터하우스 무엇이다른가?

 

스테이크 종류

1. Tenderloin / Filet Mignon (안심 / 필레미뇽/텐더로인)

척추뼈 안쪽에 위치해 움직임이 적어 부드럽고 연한 안심이다.  필레미뇽은 안심 부위에서 작은 크기로 잘라낸 고급 부위로, 지방이 거의 없어 맛은 순하지만 매우 부드러운 식감을 자랑한다. 주로 그릴이나 팬에서 빠르게 익혀 요리하며, 고급 스테이크로 인기가 많다.

안심 =미국식으로 텐더로인 프랑스식 필레미뇽

 

고소한 풍미를 더하기 위해 버터와 함께 요리하거나 베어네이즈 같은 진한 소스를 곁들인다. 주로 그릴이나 팬에서 고온으로 빠르게 익혀 바삭한 겉면과 부드러운 속을 유지하며 요리한다.

 

요리 팁 : 고온에서 빠르게 조리하는 것이 중요하며, 미디엄 레어(54-57°C)로 요리하는 것이 가장 좋다

 

2. Ribeye (꽃등심/립아이)

꽃등심은 소의 갈비뼈 근처에서 나온 부위로, 풍부한 마블링 덕분에 육즙이 많고 풍미가 강하다. 지방이 고기에 균일하게 분포되어 있어 조리 시 지방이 녹으면서 고기에 고소한 맛을 더한다. 뼈가 붙어 있는 경우 카우보이 스테이크나 토마호크 스테이크로 불리기도 한다.

 

꽃등심=립아이

 

꽃등심=립아이 기름이 많아 씹었을 때 쭉 나오는 고소한 맛이 있다. 주로 그릴이나 팬에서 고온으로 조리하면 지방이 녹아내려 풍부한 육즙과 함께 고소한 맛을 즐길 수 있다. 진한 소고기 맛과 부드러운 식감을 동시에 원하는 이들에게 추천된다.

 

갈비안의 눈이라는 뜻으로 립아이: 지방이 뭉쳐있다. 요리 팁 : 그릴이나 팬에서 고온으로 조리해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히는 것이 이상적이다.

 

3. Striploin / New York Strip (채끝 / 스트립로인)

채끝은 등심의 바깥쪽에서 잘라낸 부위로, 지방 함량이 적당해 부드러움과 풍미의 균형이 잘 맞아 있다. 꽃등심보다 단단한 식감을 제공하지만 충분히 육즙이 많고 고소하다.

 

채끝살은 채찍의 끝 부분이 닿는다고 해서 붙은 이름 or 등심 한 채의 끝= 채끝

 

채끝의 가장자리에 있는 지방층은 조리하면서 녹아내려 고기에 풍미를 더한다. 주로 그릴이나 팬에서 구워 먹으며, 너무 기름지지 않으면서도 고소한 맛을 좋아하는 사람들에게 인기가 높다.

 

요리 팁 : 중간 정도 열에서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 조리한다.

채끝살: 씹는 느낌과 담백한 맛을 선호한다면

 

4. T-Bone Steak (티본스테이크)

티본스테이크는 T자 모양의 뼈를 중심으로 한쪽에는 안심, 다른 한쪽에는 채끝이 있는 부위다. 안심은 부드럽고 섬세한 맛을 제공하며, 채끝은 단단하고 풍미가 강한 것이 특징이다. 하나의 스테이크에서 두 가지 맛과 식감을 즐길 수 있어 특히 인기가 많다.

요리 팁 : 그릴에서 고온으로 조리한 후 중간 온도로 유지하며 익히는 것이 중요하다

 

뼈가 고기 전체에 풍미를 더해 조리 시 더 깊고 진한 맛을 느낄 수 있다. 주로 그릴에서 조리해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익힌다. 

 

안심과 등심을 함께 즐길수 있는 티본스테이크

 

5. Porterhouse Steak (포터하우스)

포터하우스는 티본스테이크와 유사하지만, 소의 허리 쪽 더 뒤쪽에서 나온 부위로 안심 부분이 훨씬 크다. 크기가 크고 고급스러운 부위로, 보통 1~2파운드 정도로 나와 두 명이 나눠 먹기에 적합하다.

 

티본스테이크와 포터하우스 차이점

요리 팁 : 간접 열로 고르게 익히고 휴지시간을 주어 육즙을 유지한다.

포터하우스는 안심의 부드러움과 채끝의 강한 풍미를 동시에 느낄 수 있는 것이 특징이다. 크기와 품질 덕분에 스테이크 애호가들 사이에서 **“스테이크의 왕”**으로 불리며, 주로 그릴에서 조리해 풍부한 맛을 살린다.

 

스테이크 굽기 정도의 뜻과 기준

스테이크 굽기 정도에 대한 이야기를 시작하기 전에, 재미있는 사실을 하나 알려주겠다. 우리나라에서는 삼겹살을 구울 때 두께, 기름의 정도, 굽는 방식에 대해 논쟁이 있을 만큼 중요하게 여긴다. 마치 서양에서 스테이크 굽기 정도에 따라 맛의 품격을 논하는 것과 비슷하다. 이런 세세한 차이를 즐기는 문화는 전 세계 어디서나 사람들에게 큰 즐거움을 준다.

 

스테이크 굽기 정도는 고기를 얼마나 익히느냐에 따라 나뉜다. 영어로는 "doneness"라고 하며, 고기의 중심 온도와 색에 따라 구분한다. 크게 나누면 다음과 같다:

1. 레어 (Rare): 고기의 중심이 붉고 거의 익지 않은 상태이다. 표면은 살짝 구워지고, 내부 온도는 약 52~55°C 정도이다.
2. 미디움 레어 (Medium Rare): 중심은 붉은색을 띠고 주변은 점차 익어간다. 온도는 약 57~63°C이다.
3. 미디움 (Medium): 중심은 분홍빛이며 전체적으로 적당히 익은 상태이다. 온도는 약 63~68°C이다.
4. 미디움 웰 (Medium Well): 내부는 거의 익고 약간의 분홍빛만 남아 있다. 온도는 약 68~74°C이다.
5. 웰던 (Well Done): 내부까지 완전히 익은 상태로, 중심은 회색빛을 띤다. 온도는 74°C 이상이다.

*스테이크를 웰던으로 주문하면 서양에서는 "그럼 치킨을 드시는 게 어때요?"라는 농담을 듣기도 한다. 이는 고기를 지나치게 익히면 본래의 풍미를 잃는다는 풍자이다.

일식의 소고기 타다끼와 비슷한 블루레어 (Blue Rare)

 

스테이크 굽기 기원과 유래

스테이크의 굽기 정도를 구분하는 관습은 서양, 특히 프랑스와 영국에서 시작된 것으로 알려져 있다. 19세기 유럽의 귀족들은 자신만의 취향에 따라 고기를 구워 먹으며 이를 정형화했다. 프랑스 요리에서는 고기 내부 온도와 조리 상태를 정밀하게 조절하는 것이 예술로 여겨졌다.

 

스테이크 굽기 정도의 개념이 미국으로 넘어오면서, 요리 온도를 체계적으로 측정하고 이를 대중화하는 데 큰 역할을 했다. 예를 들어, 1860년대 미국의 "카우보이 스테이크 하우스"는 손님의 요청에 따라 굽기 정도를 맞추는 방식을 처음으로 도입했다.

 

**스테이크 숙성방법: 드라이에이징 웻에이징 무엇인가?

스테이크 숙성방법: 드라이에이징 웻에이징 무엇인가?