스테이크 숙성방법: 드라이에이징 웻에이징 무엇인가?

드라이에이징(dry aging)과 웻에이징(wet aging)은 고기를 숙성시키는 두 가지 주요 방법으로, 고기의 풍미와 식감을 결정짓는 중요한 과정이다. 이 두 가지 숙성 방식은 특히 스테이크 애호가들 사이에서 뜨거운 관심을 받으며, 어느 쪽이 더 맛있는지에 대한 논쟁도 있다.

 

 

1. 드라이에이징(Dry Aging) 이란? 

드라이에이징은 고기를 공기 중에서 자연스럽게 숙성시키는 방법이다. 이 방식은 고기를 낮은 온도(0~4°C)와 일정한 습도가 유지되는 환경에 노출시켜 몇 주간 숙성시키는 과정이다. 기원은 냉장기술이 보편화되기 전, 육류를 저장하던 전통적인 방법에서 비롯되었다. 20세기 초 냉장 기술이 발전하면서 본격적으로 정제된 방식으로 발전했다.

숙성 방법

1. 고기의 표면을 깨끗하게 다듬고 냉장고 내부에 걸거나 선반에 놓는다.
2. 온도는 0~4°C로 유지하고, 습도는 약 80%로 관리한다.
3. 최소 14일에서 45일까지 숙성시킨다. 일부 고급 레스토랑에서는 100일 이상 숙성시키기도 한다.

드라이에이징 조건

드라이에이징의 조건은 온도 0~4°C, 습도 75~85%, 일정한 공기 흐름 유지가 핵심이다. 고기는 최소 14일에서 45일 이상 숙성하며, 위생 관리와 곰팡이 상태를 주기적으로 확인해야 한다.

 

* 드라이에이징은 건조숙성 과정에서 원 고기의 40% 이상이 손실이 된다. 수분이 빠지면서 농축된 맛이 난다. 

드라이에이징 고기

• 맛: 견과류, 치즈, 심지어 약간의 버터 같은 복합적인 풍미가 느껴진다. 고기의 감칠맛이 극대화된다.
• 냄새: 숙성된 치즈처럼 독특하고 짙은 향을 풍긴다. 초보자에게는 다소 강하게 느껴질 수 있다.

하얀 곰파이 역할

 

***습도가 안맞으면 그냥 말린고기, 습도가 맞아야 효소 역할을 하는 하얀 곰팡이가 만들어주는 특유의 풍미를 느낄수 있다. 드라이에이징 고기에서 구린내가 난다면 온도가 안 맞아 산패돼서 나는 맛. 제대로 된 드라이에이징은 구수한 콩 띄운 냄새가 나야한다.

 

독특한 풍미가 가득한 드라이에이징 스테이크

 

2. 웻에이징(Wet Aging)

웻에이징은 진공 포장된 상태에서 고기를 숙성시키는 방식이다. 이 방법은 1960년대 플라스틱 포장 기술이 보급되면서 등장했다. 고기를 공기와 완전히 차단한 상태로 숙성하므로 비용이 낮고 관리가 간편하다.

 

 

*웻에이징 과정 

웻에이징 과정은 고기를 진공 포장하여 공기를 완전히 제거함으로써 외부 세균과의 접촉을 차단하고, 고기 내부 효소가 자연스럽게 숙성 과정을 진행하도록 하는 데서 시작된다. 포장된 고기는 냉장 온도 0에서 4°C 사이에서 보관하며, 숙성 기간은 보통 7일에서 21일 정도로, 14일이 가장 적합하다.  

 

웻에이징 맛

숙성 중 고기 내부의 효소가 단백질과 결합 조직을 분해하여 부드럽고 감칠맛 나는 식감을 만들어내며, 진공 상태 덕분에 수분 손실이 적어 고기가 촉촉한 상태를 유지한다. 웻에이징 특징은 고기 본연의 질과 향이 그대로 느껴진다. 

 

 

최근 드라이에이징은 한국에서도 인기 있는 조리법으로 자리 잡고 있다. 고급 스테이크 전문점들이 드라이에이징 과정을 홍보하며 고객을 끌어모으고 있다. 예를 들어 서울의 한 유명 레스토랑에서는 45일 드라이에이징 스테이크가 1인분에 15만 원 이상으로 판매된다. 반면, 웻에이징은 마트나 정육점에서 쉽게 접할 수 있는 일반적인 숙성 방식으로 자리 잡고 있다.

또한, "홈 드라이에이징" 기계도 최근 출시되어 가정에서 직접 드라이에이징을 시도하는 사람들이 늘어나고 있다. 다만 위생과 온도 관리가 어렵기 때문에 신중히 시도해야 한다.

 

*스테이크 종류 : 텐더로인, 립아이, 스트립로인, 티본 , 포터하우스 무엇이다른가?