밀가루가 하얀색인 이유

우리의 일상에서 너무 자주 흔하게 사용하는 밀가루는 빵, 부침게, 쿠키, 국수등 너무나 다양한 음식에 활용되고 있다. 밀가루의 주재료는 밀이라는 것은 누구나 알고 있다. 그러나 밀은 하얀색이 아닌데 왜 밀가루는 하얀색일까? 물론 하얗지 않은 밀가루도 있다. 

 

제분회사 가운데 무표백 밀가루를 제조하고 있는 회사도 있다. 제빵업자 중에는 이렇게 무표백 밀가루를 좋아하는 사람들이 많다. 그러나 일반 소비자에게 시판되고 있는 것은 거의가 새하얗게 표백된 밀가루로 모든 용도에 맞는 용도로 사용가능한 밀가루이다. 

 

 

 

 

이것은 단백질을 많이 함유하고 있어 빵 만들기에 적당한 강력분과 단백질이 적어 과자 만들기에 적합한 박력분을 배합한 것이다. 방금 제분한 밀가루는 무표백의 파스타와 비슷한 누런 색을 띠고 있다. 그러나 이런 누런 색보다는 하얀색을 소비자들이 더 선호한다. 

 

밀가루를 하얗게 만들기 위해서는 두 가지 방법을 사용한다. 

 

첫째 자연스럽게 숙성시키는 방법

 

이 방법은 밀가루를 몇 개월간 저장해서 숙성시키는 방법으로 공기 속의 산소에 닿으면 밀가루의 누런 빛이 사라져 간다. 밀가루를 숙성시키면 빵이 더 잘 구워질 뿐만아니라 보관도 오래 할 수 있다. 그러나 숙성방법은 저장소가 필요하므로 비용적인 측면을 절대 무시할수 없다. 

 

둘째 인공적으로 표백하는 방법

 

이런 비용절감을 위해 시판되는 밀가루는 인공적인 방법으로 빠른시간에 표백하는 것을 선호한다. 표백제로는 과산화벤졸 등이 사용된다. 이 방법이 자연 숙성에 비해 표백이 훨씬 잘되기도 한다. 

 

 

시판용 밀가루의 경우 표백과 인공적인 숙성이 동시에 진행되는데 과산화벤졸은 표백 작용밖에 못하지만 취화칼륨과 같은 약품은 표백 작용뿐만 아니라 밀가루를 숙성시키는 작용도 한다. 이때 24시간이면 표백과 숙성이 이루어진다. 우리가 먹고 있는 밀가루에는 표백제가 분해되어 안식향산이라는 인체에 해가 없는 잔유물로 남아있다. 

 

표백제를 사용해 밀가루를 하얗게 만들면 밀가루의 영양소 중 일부의 것은 파괴될 것이다. 제분 과정에서 최소 25종류의 영양소가 파괴되고 그것을 보충하기 위해 첨가하고 있는것은 철분,비타민 B, 나이아신으로 원래 양의 1/3에 불과한다. 

 

그래서 통밀의 밀기울이나 배아에는 하얀 밀가루보다 훨씬 영양분이 많아 영양소적인 면에서 통밀가루를 사용하는 사람들이 많다.