꿀, 설탕 유효기한 무제한 가능하다? 보관방법

별다른 첨가물이 들어 있지 않는데도 부패하지 않는 음식이 몇개나 될까? 그 중에 하나가 꿀이다. 벌이라는 놈은 작고 미미한 곤충이나 음식을 오래 보존하는 법에 대해서 만큼은 달인의 경지라고 할 수 있다. 

 

부패하지 않는 꿀 

꿀이 부패하지 않는 건 꿀 안에 강한 산성 물질이 들어 있기 때문이다. 보통 효모균과 박테리아는 산도가 높은 환경에서는 살아 남을 수가 없다. 꿀 안에 매우 강한 삼투압이 존재하여 꿀 안으로 침투한 미생물로 하여금 빠른 시간 내에 수분을 잃어버리게 만든다. 따라서 일반적인 효모균들은 탈수증에 걸려 죽게 된다. 

 

오스모필릭 효모균류는 꿀 속에서 살아 남을 수 있지만 꿀 속에 함유된 수분의 양이 정상 이상으로 증가하지 않는 한 꿀을 부패시킬 수는 없다. 

 

벌은 꿀의 수분량이 증가하는 경우에 대비한 방비책도 마련해 놓았는데 꽃가루를 꿀로 변화시키는 과정에서 효소(포도당 산화제)를 첨가시킨다.  이 효소는 꿀이 묽게 희석되는 경우에만 활성화된다. 희석된 경우 효소는 포도당의 일부를 글루토닉산과 과산화수소수로 변화시킨다. 과산화수소수는 우리가 잘 아는 바와 같이 박테리아와 곰팡이균을 죽이는 살충 작용을 하는 물질이다. 

 

꿀 보관 방법

 

발효 작용의 직접적인 결과로 꿀이 부패되는 수도 있다. 당분에 내성을 갖고 있는 효모가 꿀의 당분에 작용하는 경우 알코올과 이산화탄소가 생성된다. 이러한 부패 현상은 꿀이 굳은 경우에 발생할 확률이 높다. 이러한 효모균들은 11 도 이상에서만 생존하므로 10 도 이하의 기온에 꿀을 보존하면 안전하다. 

 

또 꿀의 수분을 17% 이하로 유지시키고 65 도의 열로 30분 이상 가열해도 발효 작용을 방지할 수 있다. 

 

부패하지 않는 설탕

 

거의 모든 생물은 설탕을 쉽게 소화시킨다.  그런데도 설탕은 밀가루와 같이 부패하지 않는다. 이유는 설탕에는 수분이 거의 없기 때문에 (평균 약 0.02%) 곰팡이를 발생시키는 미생물을 건조시켜 버린다.  결국 이러한 이유로 부패를 일으키는 화학반응이 일어나지 않는다. 

 

 

설탕의 보관 방법

그러나 물에 녹아 있는 미생물은 완전히 무방비 상태이다. 설탕물의 농도가 낮을수록 효모균이나 곰팡이가 발생할 확률은 높아진다. 설탕을 2,3일간 상당한 습기에 방치해 놓으면 수분을 충분히 흡수하여 썩거나 곰팡이가 생길 것이다. 

 

하지만 밀폐된 용기에 보관해 두면 습기가 많은 곳에서도 수분의 흡착을 방지 할 수 있다.  즉 온도나 습도 변동에 영향을 받지 않는 환경에 보관한다면 설탕의 수분은 0.02% 수준을 유지하여 오랫동안 부패되지 않는다.