참치살이 빨간색인 이유 : 흰살 생선과 붉은살 생선의 차이

마트나 초밥집에서 참치회를 보면 선명하고 붉은 색이 눈에 띈다.
다른 생선들은 대부분 흰색에 가까운 살을 가지는데, 왜 참치만 고기가 붉을까?
게다가 참치는 멈추면 죽는다는 말도 있다. 이 말은 사실이다.
이번 글에서는 참치 고기의 색과 항상 헤엄쳐야 하는 이유를 과학적으로 설명한다.

 

 

 

 

🐟 서식 환경과 수온

참치는 아열대성 어류(subtropical fish)다.
15도~25도 따뜻한 바다에서 살며, 수심이 깊은 해양을 빠르게 이동한다.
이 수온대는 산소 농도가 낮아 효율적인 산소 공급 시스템이 필요하다.
참치는 하루 수백 킬로미터를 이동하며 평균 시속 60km로 헤엄친다.
이처럼 활동량이 많아 근육은 에너지와 산소를 많이 요구한다.

 

🐟 붉은 살의 이유: 미오글로빈(myoglobin)

사람의 피가 붉은 이유는 헤모글로빈(hemoglobin) 때문이다.
철분(iron)과 결합해 산소를 운반하면 붉은색이 된다.
근육에는 미오글로빈(myoglobin)이 있어 산소를 저장하고 공급한다.

• 미오글로빈이 많을수록 고기는 붉다
• 적으면 고기는 희다

활동량이 많은 참치, 고등어, 연어는 고기가 붉고
광어, 우럭, 도미처럼 정적인 생선은 살이 희다.
흰살 생선(white-fleshed fish)과 붉은살 생선(red-fleshed fish)은 미오글로빈 함량으로 구분된다.

 

 

 

 

🐟 참치는 왜 멈추면 안 될까?

참치는 일반 물고기처럼 아가미를 펌프질해 숨 쉬지 않는다.
수영하면서 입으로 물을 들이마시고 아가미를 지나 산소를 흡수한다.
이 방식을 람 벤틸레이션(Ram Ventilation)이라 한다.

헤엄쳐야만 물이 들어오고 산소가 공급되기 때문에
멈추면 질식하게 된다.
잠잘 때도 피곤할 때도 계속 움직여야 한다.
그래서 참치는 바다에서 가장 지치지 않는 생선이다.

 

 

🐟 미오글로빈과 수온의 관계

참치가 사는 15~25도 수온은 산소가 적게 녹는 환경이다.
기온이 높을수록 물속 산소는 줄어든다.
그래서 참치는 고효율 산소 저장 시스템이 필요하고,
미오글로빈 농도가 높다.
이것이 참치 살이 붉고 계속 수영해야 하는 이유다.

 

 

 

🐟 붉은살 생선도 다양하다

참치 중에서도 황다랑어(Yellowfin tuna), 참다랑어(Bluefin tuna)는
미오글로빈 농도에 따라 색과 맛, 영양소가 다르다.
붉은살 생선이 건강에 좋은 이유도 미오글로빈과 관련이 깊다.

 

🐟 익힌 것처럼 보여도 생고기다

참치회를 보며 익힌 고기처럼 느낄 수 있다.
하지만 참치회는 생고기다.
미오글로빈이 풍부해 붉게 보일 뿐이다.
색이 짙을수록 신선하지 않다는 오해도 있지만,
오히려 건강한 참치의 특징이다.

 

📌 더 알고 싶다면?

참치는 어떻게 잡힐까?
빠르고 멈추지 않는 참치를 잡는 대표 방법은 원양어업이다.

🔗 https://www.fishery.go.kr/fish/fishing_tuna

 

📣 붉은살 생선의 대표 참치
많은 산소를 저장하는 미오글로빈과
움직이는 생태의 신비를 알고 나면 생선이 다르게 보인다.